我國(guó)豆制品發(fā)展現(xiàn)狀及設(shè)備情況分析
發(fā)布時(shí)間：2014/12/12 點(diǎn)擊量：
豆干、素肉都是大家熟知的休閑豆制品，如今，隨著休閑食品行業(yè)的發(fā)展，休閑豆制品品種也已達(dá)百余種。此時(shí)，豆制品生產(chǎn)設(shè)備也應(yīng)及時(shí)跟上市場(chǎng)需求，提高技術(shù)和生產(chǎn)工藝配合豆制品行業(yè)發(fā)展。
大豆食品營(yíng)養(yǎng)豐富，被全世界預(yù)測(cè)是21世紀(jì)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，但我國(guó)傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)處在低產(chǎn)值，高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態(tài)，與國(guó)家“十二五”發(fā)展規(guī)劃制定的發(fā)展方向差距很大，與節(jié)能減排的大趨勢(shì)格格不入。傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)要做到持續(xù)的節(jié)能減排，生產(chǎn)企業(yè)必須進(jìn)行工藝、設(shè)備及生產(chǎn)方式的創(chuàng)新，現(xiàn)今生產(chǎn)發(fā)展模式不改變，傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展步履維艱。
目前豆制品主要分為兩大類(lèi)，即發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵型豆制品。發(fā)酵型豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非發(fā)酵型豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或?qū)⒍垢X經(jīng)壓制、熏制、鹵制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。
我國(guó)豆制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀淺析
近年來(lái)，大豆食品新產(chǎn)品在市場(chǎng)上涌現(xiàn)出來(lái)，使得我國(guó)大豆食品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨完善：從直接提供給消費(fèi)者的各種豆制品，到作為原輔料提供給其它食品行業(yè)的豆粉、大豆蛋白等商用產(chǎn)品；從液態(tài)豆?jié){到固態(tài)豆?jié){粉；從豆腐、百頁(yè)等傳統(tǒng)生鮮食品，到利樂(lè)裝豆?jié){、休閑豆干等即飲即食類(lèi)產(chǎn)品，我國(guó)大豆食品的種類(lèi)可謂是豐富多樣。
此外，針對(duì)高、中、低端市場(chǎng)的不同需求，使得行業(yè)細(xì)分化也愈加明顯。如豆?jié){產(chǎn)品，涵蓋了普通巴氏消毒豆?jié){，攜帶和飲用均十分方便的瓶裝豆?jié){和自立袋豆?jié){，以及更加美觀大方、且可以長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)睦麡?lè)裝豆?jié){等。即食、調(diào)味類(lèi)豆制品如休閑豆腐干產(chǎn)品的包裝逐漸多樣化，近兩年還出現(xiàn)了禮盒裝豆腐干產(chǎn)品，而即食素肉（膨化豆制品）由于成本投入較小，并保留了大豆食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在農(nóng)村等低端市場(chǎng)和在校學(xué)生中頗受歡迎。
主要幾類(lèi)豆制品產(chǎn)品分析
隨著消費(fèi)者對(duì)健康的日益重視以及對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)的逐步了解，豆腐在百姓飲食消費(fèi)中保持穩(wěn)定并略有增長(zhǎng)。我國(guó)規(guī)模企業(yè)的研發(fā)和深加工能力不斷加大，新產(chǎn)品種類(lèi)不斷豐富，產(chǎn)品附加值也在提升，而不再局限于豆腐單一品種的生產(chǎn)。全國(guó)豆腐生產(chǎn)企業(yè)分布比較廣泛，南方豆腐企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r優(yōu)于北方。
1、液態(tài)豆制品
在以往的發(fā)展中，豆?jié){的生產(chǎn)和消費(fèi)一直在低層次徘徊，而近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)奶制品的消費(fèi)信心指數(shù)下降，給豆?jié){的發(fā)展帶來(lái)了空間和商機(jī)。特別是人們對(duì)大豆食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不斷認(rèn)識(shí)，使得豆?jié){行業(yè)市場(chǎng)前景十分樂(lè)觀。現(xiàn)在我國(guó)豆?jié){產(chǎn)品的口味越來(lái)越豐富，新產(chǎn)品、新包裝層出不窮，不少豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)都加大了產(chǎn)品的研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓的投入，對(duì)于豆?jié){而言，“口感”和“營(yíng)養(yǎng)”成為其核心的訴求。
2、休閑豆制品
近幾年，休閑豆腐干的產(chǎn)品類(lèi)型和消費(fèi)概念逐漸成形，大大拓寬了豆腐干的市場(chǎng)范圍，我國(guó)豆腐干的生產(chǎn)量有了明顯的提高。休閑豆腐干已成為我國(guó)大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好的產(chǎn)品之一。在我國(guó)豆制品品牌企業(yè)前50強(qiáng)當(dāng)中，以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一。
3、干燥豆制品
腐竹富含營(yíng)養(yǎng)且口感獨(dú)特，該類(lèi)產(chǎn)品長(zhǎng)期以來(lái)深受人們的喜愛(ài)。目前腐竹產(chǎn)業(yè)主要以區(qū)域形式發(fā)展，其中河南腐竹約占到全國(guó)市場(chǎng)的半壁江山。腐竹產(chǎn)品屬于豆制品中的干燥類(lèi)產(chǎn)品，由于其便于運(yùn)輸和保存，故銷(xiāo)售半徑大，有利于形成全國(guó)性品牌，甚至出口。因此，未來(lái)腐竹工業(yè)化生產(chǎn)，針對(duì)性的選擇合適的大豆品種，選育、種植、開(kāi)發(fā)腐竹專(zhuān)用大豆十分重要。此外，新品研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓也是腐竹類(lèi)產(chǎn)品行業(yè)亟待突破的兩大瓶頸。
4、膨化豆制品
以膨化豆制品為原料、大豆素肉為產(chǎn)品概念的新產(chǎn)品近年來(lái)不斷推陳出新，正在成為一個(gè)新的市場(chǎng)熱點(diǎn)。在某些地區(qū)，膨化豆制品已成為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，如山東城頭鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)用于膨化豆制品生產(chǎn)的大豆使用量約35萬(wàn)噸，并以合作社牽頭在黑龍江省建立了20萬(wàn)畝非轉(zhuǎn)基因大豆原料種植基地，目前該鎮(zhèn)已形成了從種植、加工到銷(xiāo)售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。
豆制品工藝和設(shè)備情況
隨著食品機(jī)械設(shè)備的快速發(fā)展，我國(guó)大豆食品的生產(chǎn)工藝技術(shù)水平與日本等技術(shù)先進(jìn)國(guó)家的差距逐漸縮小，各類(lèi)豆制品生產(chǎn)均已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)?；?。就加工工藝而言，企業(yè)在不斷改進(jìn)工藝的同時(shí)，運(yùn)用UHT超高溫滅菌、均質(zhì)工藝、半干法制漿工藝等先進(jìn)的技術(shù)使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩(wěn)定。
從加工設(shè)備來(lái)看，豆制品的生產(chǎn)從頭到洗豆、泡豆工序、點(diǎn)漿、凝固到最終的殺菌、包裝系統(tǒng)，全部采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，而且各系統(tǒng)之間的連接也已實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，不但使豆制品生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)了流水線標(biāo)準(zhǔn)化控制，提高了豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時(shí)在很大程度上減少了人為控制對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度，并大幅度減輕了員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了環(huán)保和節(jié)能。就在今年5月，我國(guó)自主研發(fā)的完全自動(dòng)化的豆腐生產(chǎn)線成功出口到西班牙，通過(guò)該條生產(chǎn)線，豆腐生產(chǎn)從大豆浸泡直至裝盒-預(yù)冷殺菌全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化操作，一氣呵成，無(wú)需手工參與。
我國(guó)豆制品行業(yè)未來(lái)發(fā)展目標(biāo)
1、提高大豆消費(fèi)量：根據(jù)我國(guó)居民膳食指南要求，人均日消費(fèi)大豆及其制品要達(dá)到40克才算合理，而目前才20克左右，距離目標(biāo)還很遠(yuǎn)，為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)可以分兩步走：第一步，到2015年底，大豆食品（豆類(lèi)及其制品）的消費(fèi)量力爭(zhēng)達(dá)到每人每年10千克，即每日人均消費(fèi)大豆28克左右。其中：豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)大豆食品的消費(fèi)量力爭(zhēng)達(dá)到6千克以上，即人均每日17克；新型豆類(lèi)食品（如營(yíng)養(yǎng)棒、豆乳酪等）1千克，即人均每日2.8克；直接食用及其他用于食品原料的大豆為3千克，人均每日8.6克左右。第二步，到2020年底，大豆食品（豆類(lèi)及其制品）的消費(fèi)量要達(dá)到每人每年14.6千克，即每日人均消費(fèi)大豆40克左右。
2、規(guī)模企業(yè)數(shù)量：到2015年底，全國(guó)各省會(huì)城市及常住人口達(dá)到500萬(wàn)的城市，至少出現(xiàn)1個(gè)年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的以鮮貨大豆食品為主的規(guī)模企業(yè)。全國(guó)年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的企業(yè)力爭(zhēng)達(dá)到50家，其中有5家企業(yè)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到10億元左右；龍頭企業(yè)在多元化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，要明確主打產(chǎn)品的定位，爭(zhēng)取單品達(dá)到一定規(guī)模，以增強(qiáng)發(fā)展后勁。
3、開(kāi)發(fā)更多產(chǎn)品：在保證豆腐類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)量保持穩(wěn)定的前提下，擴(kuò)大豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品、休閑類(lèi)大豆食品的消費(fèi)量，引導(dǎo)企業(yè)多開(kāi)發(fā)方便食用、口感美味、綠色有機(jī)的終端消費(fèi)產(chǎn)品。
4、完善加工設(shè)備：1.共性設(shè)備與個(gè)性設(shè)備的銜接配套；2.大豆食品生產(chǎn)工藝與設(shè)備的結(jié)合；3.設(shè)備布局的合理性；4.設(shè)備零部件的自主研發(fā)生產(chǎn)；5.加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)的攻關(guān)和應(yīng)用。
大豆食品營(yíng)養(yǎng)豐富，被全世界預(yù)測(cè)是21世紀(jì)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，但我國(guó)傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)處在低產(chǎn)值，高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態(tài)，與國(guó)家“十二五”發(fā)展規(guī)劃制定的發(fā)展方向差距很大，與節(jié)能減排的大趨勢(shì)格格不入。傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)要做到持續(xù)的節(jié)能減排，生產(chǎn)企業(yè)必須進(jìn)行工藝、設(shè)備及生產(chǎn)方式的創(chuàng)新，現(xiàn)今生產(chǎn)發(fā)展模式不改變，傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展步履維艱。
目前豆制品主要分為兩大類(lèi)，即發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵型豆制品。發(fā)酵型豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非發(fā)酵型豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或?qū)⒍垢X經(jīng)壓制、熏制、鹵制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。
我國(guó)豆制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀淺析
近年來(lái)，大豆食品新產(chǎn)品在市場(chǎng)上涌現(xiàn)出來(lái)，使得我國(guó)大豆食品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨完善：從直接提供給消費(fèi)者的各種豆制品，到作為原輔料提供給其它食品行業(yè)的豆粉、大豆蛋白等商用產(chǎn)品；從液態(tài)豆?jié){到固態(tài)豆?jié){粉；從豆腐、百頁(yè)等傳統(tǒng)生鮮食品，到利樂(lè)裝豆?jié){、休閑豆干等即飲即食類(lèi)產(chǎn)品，我國(guó)大豆食品的種類(lèi)可謂是豐富多樣。
此外，針對(duì)高、中、低端市場(chǎng)的不同需求，使得行業(yè)細(xì)分化也愈加明顯。如豆?jié){產(chǎn)品，涵蓋了普通巴氏消毒豆?jié){，攜帶和飲用均十分方便的瓶裝豆?jié){和自立袋豆?jié){，以及更加美觀大方、且可以長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)睦麡?lè)裝豆?jié){等。即食、調(diào)味類(lèi)豆制品如休閑豆腐干產(chǎn)品的包裝逐漸多樣化，近兩年還出現(xiàn)了禮盒裝豆腐干產(chǎn)品，而即食素肉（膨化豆制品）由于成本投入較小，并保留了大豆食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在農(nóng)村等低端市場(chǎng)和在校學(xué)生中頗受歡迎。
主要幾類(lèi)豆制品產(chǎn)品分析
隨著消費(fèi)者對(duì)健康的日益重視以及對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)的逐步了解，豆腐在百姓飲食消費(fèi)中保持穩(wěn)定并略有增長(zhǎng)。我國(guó)規(guī)模企業(yè)的研發(fā)和深加工能力不斷加大，新產(chǎn)品種類(lèi)不斷豐富，產(chǎn)品附加值也在提升，而不再局限于豆腐單一品種的生產(chǎn)。全國(guó)豆腐生產(chǎn)企業(yè)分布比較廣泛，南方豆腐企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r優(yōu)于北方。
1、液態(tài)豆制品
在以往的發(fā)展中，豆?jié){的生產(chǎn)和消費(fèi)一直在低層次徘徊，而近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)奶制品的消費(fèi)信心指數(shù)下降，給豆?jié){的發(fā)展帶來(lái)了空間和商機(jī)。特別是人們對(duì)大豆食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不斷認(rèn)識(shí)，使得豆?jié){行業(yè)市場(chǎng)前景十分樂(lè)觀。現(xiàn)在我國(guó)豆?jié){產(chǎn)品的口味越來(lái)越豐富，新產(chǎn)品、新包裝層出不窮，不少豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)都加大了產(chǎn)品的研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓的投入，對(duì)于豆?jié){而言，“口感”和“營(yíng)養(yǎng)”成為其核心的訴求。
2、休閑豆制品
近幾年，休閑豆腐干的產(chǎn)品類(lèi)型和消費(fèi)概念逐漸成形，大大拓寬了豆腐干的市場(chǎng)范圍，我國(guó)豆腐干的生產(chǎn)量有了明顯的提高。休閑豆腐干已成為我國(guó)大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好的產(chǎn)品之一。在我國(guó)豆制品品牌企業(yè)前50強(qiáng)當(dāng)中，以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一。
3、干燥豆制品
腐竹富含營(yíng)養(yǎng)且口感獨(dú)特，該類(lèi)產(chǎn)品長(zhǎng)期以來(lái)深受人們的喜愛(ài)。目前腐竹產(chǎn)業(yè)主要以區(qū)域形式發(fā)展，其中河南腐竹約占到全國(guó)市場(chǎng)的半壁江山。腐竹產(chǎn)品屬于豆制品中的干燥類(lèi)產(chǎn)品，由于其便于運(yùn)輸和保存，故銷(xiāo)售半徑大，有利于形成全國(guó)性品牌，甚至出口。因此，未來(lái)腐竹工業(yè)化生產(chǎn)，針對(duì)性的選擇合適的大豆品種，選育、種植、開(kāi)發(fā)腐竹專(zhuān)用大豆十分重要。此外，新品研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓也是腐竹類(lèi)產(chǎn)品行業(yè)亟待突破的兩大瓶頸。
4、膨化豆制品
以膨化豆制品為原料、大豆素肉為產(chǎn)品概念的新產(chǎn)品近年來(lái)不斷推陳出新，正在成為一個(gè)新的市場(chǎng)熱點(diǎn)。在某些地區(qū)，膨化豆制品已成為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，如山東城頭鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)用于膨化豆制品生產(chǎn)的大豆使用量約35萬(wàn)噸，并以合作社牽頭在黑龍江省建立了20萬(wàn)畝非轉(zhuǎn)基因大豆原料種植基地，目前該鎮(zhèn)已形成了從種植、加工到銷(xiāo)售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。
豆制品工藝和設(shè)備情況
隨著食品機(jī)械設(shè)備的快速發(fā)展，我國(guó)大豆食品的生產(chǎn)工藝技術(shù)水平與日本等技術(shù)先進(jìn)國(guó)家的差距逐漸縮小，各類(lèi)豆制品生產(chǎn)均已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)?；?。就加工工藝而言，企業(yè)在不斷改進(jìn)工藝的同時(shí)，運(yùn)用UHT超高溫滅菌、均質(zhì)工藝、半干法制漿工藝等先進(jìn)的技術(shù)使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩(wěn)定。
從加工設(shè)備來(lái)看，豆制品的生產(chǎn)從頭到洗豆、泡豆工序、點(diǎn)漿、凝固到最終的殺菌、包裝系統(tǒng)，全部采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，而且各系統(tǒng)之間的連接也已實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，不但使豆制品生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)了流水線標(biāo)準(zhǔn)化控制，提高了豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時(shí)在很大程度上減少了人為控制對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度，并大幅度減輕了員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了環(huán)保和節(jié)能。就在今年5月，我國(guó)自主研發(fā)的完全自動(dòng)化的豆腐生產(chǎn)線成功出口到西班牙，通過(guò)該條生產(chǎn)線，豆腐生產(chǎn)從大豆浸泡直至裝盒-預(yù)冷殺菌全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化操作，一氣呵成，無(wú)需手工參與。
我國(guó)豆制品行業(yè)未來(lái)發(fā)展目標(biāo)
1、提高大豆消費(fèi)量：根據(jù)我國(guó)居民膳食指南要求，人均日消費(fèi)大豆及其制品要達(dá)到40克才算合理，而目前才20克左右，距離目標(biāo)還很遠(yuǎn)，為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)可以分兩步走：第一步，到2015年底，大豆食品（豆類(lèi)及其制品）的消費(fèi)量力爭(zhēng)達(dá)到每人每年10千克，即每日人均消費(fèi)大豆28克左右。其中：豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)大豆食品的消費(fèi)量力爭(zhēng)達(dá)到6千克以上，即人均每日17克；新型豆類(lèi)食品（如營(yíng)養(yǎng)棒、豆乳酪等）1千克，即人均每日2.8克；直接食用及其他用于食品原料的大豆為3千克，人均每日8.6克左右。第二步，到2020年底，大豆食品（豆類(lèi)及其制品）的消費(fèi)量要達(dá)到每人每年14.6千克，即每日人均消費(fèi)大豆40克左右。
2、規(guī)模企業(yè)數(shù)量：到2015年底，全國(guó)各省會(huì)城市及常住人口達(dá)到500萬(wàn)的城市，至少出現(xiàn)1個(gè)年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的以鮮貨大豆食品為主的規(guī)模企業(yè)。全國(guó)年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的企業(yè)力爭(zhēng)達(dá)到50家，其中有5家企業(yè)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到10億元左右；龍頭企業(yè)在多元化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，要明確主打產(chǎn)品的定位，爭(zhēng)取單品達(dá)到一定規(guī)模，以增強(qiáng)發(fā)展后勁。
3、開(kāi)發(fā)更多產(chǎn)品：在保證豆腐類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)量保持穩(wěn)定的前提下，擴(kuò)大豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品、休閑類(lèi)大豆食品的消費(fèi)量，引導(dǎo)企業(yè)多開(kāi)發(fā)方便食用、口感美味、綠色有機(jī)的終端消費(fèi)產(chǎn)品。
4、完善加工設(shè)備：1.共性設(shè)備與個(gè)性設(shè)備的銜接配套；2.大豆食品生產(chǎn)工藝與設(shè)備的結(jié)合；3.設(shè)備布局的合理性；4.設(shè)備零部件的自主研發(fā)生產(chǎn)；5.加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)的攻關(guān)和應(yīng)用。
