炒菜機器人駕到：大廚靠邊站

智能化，不光是商用廚房設備的發展趨勢，也是整個社會的發展趨勢，隨著人口不斷下降，用工成本上升，招工難將成無法改變的難題。無論是從硬性條件，還是從科技的發展來看，智能化是商用廚房設備毋庸置疑的發展趨勢。
　　
　　一平方米大小的不銹鋼“房子”里，一只鐵鍋正自動顛勺、翻炒，水汽、油煙、菜香，被玻璃隔開了。
　　
　　兩三分鐘后，鍋蓋一揭，“房子”外面的液晶顯示屏上出現“烹飪完成”幾個字。廚房工人打開一側的取菜窗口，鐵鍋自動90度側向翻起，清炒雞腿菇悉數倒入盤中。
關上取菜窗，鐵鍋經過高壓水槍自動沖洗幾秒鐘，自己翻回灶臺上。這時，工人已經在進菜口擺上三個小塑料盒，分別是配好的油、豆腐、醬料。進菜口打開，鐵環自動翻起，熱油、下豆腐、加醬料，隨后十幾厘米厚的鍋蓋上自動注入少量自來水；鍋蓋打開時，灶臺邊的一個小“槍口”又自動注入少量配好的淀粉勾芡……
　　
　　十多分鐘后，6道熱騰騰的菜全部上了桌，葷素搭配，色香味俱全。今天的“大廚”，就是這口由計算機芯片控制的鐵鍋。
　　
　　在中關村購物廣場餐飲區，這家“電腦大廚”當家的餐廳，兩臺機器人每天要為附近寫字樓的幾百人提供工作餐。偌大的餐廳廚房，除了兩臺機器，只要3名工人就足以應付“幫廚”的所有工作。
　　
　　“機器人炒菜，能保證味道始終如一。”投資這一研究項目的清華紫光信業投資公司鐘栗鐸告訴記者，“更重要的是，廚房排放的油煙減少近90%。大量應用的話，對減少PM2.5排放，提高空氣質量，都很有意義。”來自中檢聯檢測的權威數據顯示：燒炒同樣的家常菜，人工烹飪時，油煙排放口的油煙濃度為0.524毫克每立方米；機器人烹飪時，這一數字只有0.066毫克，只有前者的12.6%。
　　
　　原來，炒菜時產生油煙的溫度一般要到200℃以上，電腦控制的鐵鍋，可以精確地控制油溫在160℃至180℃之間——這也是食物的低溫熟點。即使是遇到蔥爆羊肉這樣的菜，鐵鍋也能自動將爆炒需要的250℃高溫，精確地控制在十幾秒鐘左右。不但減少了油煙，還盡量保證了食物的營養不流失。
　　
　　站在“電腦大廚”身后的，是來自清華大學等單位的科研團隊。鐘栗鐸告訴記者，科研人員已向負責小炒的機器人的芯片里存儲了1000多個菜品，能一次炒4公斤菜的大鍋“肚子”里則有600多個菜品，涵蓋了粵、魯、川等八大菜系及許多地方特色菜品。和大廚掌勺不同，“電腦大廚”炒菜有自己嚴格的配方。這些配方來自全國各地140多個廚師的做菜經驗。“不用換廚師，就可以隨時變換菜系口味。”
　　
　　不過，普通菜譜變成機器人能“讀懂”的菜譜，每道菜都需要兩周左右的研發時間。“中間要不斷嘗試不同的溫度、時間，不同分量的油、鹽，不同的翻炒次數，直到專門的品菜師滿意為止。”鐘栗鐸說。最終，每道菜的分量、油、鹽及其他作料的量，都精確到克；鍋蓋上模擬鍋鏟的鋼爪，對同一道菜的攪拌、翻炒的次數，誤差也不會超過3下。這些數據輸入電腦，最后成為機器人的固定菜譜。“今后，我們還會根據不同季節、廚房的溫度變化，由機器人自動對菜譜進行微調。”
　　
　　在科研人員的反復“調教”下，如今這位“電腦大廚”使用的油、水、燃氣都能夠比人工烹飪減少30%以上。此外，機器人炒菜的用料也全部由機器自動配置，并用冷鏈運輸，可將原材料的損耗降低34%左右。
　　
　　“如大規模推廣應用，可以減少許多材料損耗，更能減少餐飲業對大氣的污染。”鐘栗鐸介紹，北京交通大學、華為公司食堂、湘鄂情餐飲公司等單位已請進“電腦大廚”，最大的鍋一次可以炒30公斤菜，4口鍋就能滿足3000人的用餐需求。